红、白葡萄酒除了颜色的差异以外,另外就是单宁tannin的含量。红葡萄的果皮含有白葡萄所没有的单宁,是决定其涩度,口感,层次的重要元素。另外,红葡萄所含的白藜芦醇(resveratrol)更是有抗老化与心血管疾病的功能。白葡萄酒也有微量的单宁,因为含量少,就不会像红酒那样容易酸化。
单宁的注入有两个阶段; 第一个阶段是在压榨的那一瞬间,也就是单纯地将葡萄皮、梗的单宁在压榨瞬间中释放出来。第二个阶段则是在橡木桶熟成的时,摄取橡木桶所含的水解单宁,这个阶段就需要数月或数年的时间。
生物界很奥妙,单宁在其他水果时,成熟后就自然消失了,因为它的涩感,水果未成熟时,动物较不愿食用,有保护的作用。红魔鬼葡萄酒的风味因风土人文条件 (terroir) 而异,单宁的含量受葡萄品种的影响最大。喝在嘴中有一种涩感,阻碍舌头滑动的皱褶感。这种感觉在品酒里面担任重要的角色。
单宁的含量越高,这种涩感越重。随着时间的氧化,化学作用让单宁的分子越变越大,涩感也减低。白酒的单宁低,所以这种涩感就不明显,多数不用等窖藏的时间。而单宁越高的红酒则越适合窖藏。通常这种型的酒款会以橡木桶酿造。在适当的储藏环境下,单宁会因时间的柔化让酒越来越顺口。
若是要开一瓶年轻的窖藏型红酒,喝起来或许不是非常愉快的,因为它的涩度有可能太高而无法接受。这时候则要长时间的醒酒 了。不过,这种酒越藏越值钱,去年生产的酒现开起来未免可惜,若是酒瘾发了,或是平常养生的,建议可找单宁较轻,并适合即饮的酒款。
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