科普 | 中国白酒为什么说是高粱成就的？

这真是一种神奇的植物

你可能听说过它

但却未必真正知道它

人们曾歌颂它、赞美它

它曾是人类祖辈

赖以生存的生命基础

也曾轻视它、蔑视它

认为它口感不好、味道苦涩

不配作为主食孕育生命

但中国不能没有它

如果没有它

960万平方公里的中国版图

将不再弥漫着酒香

中国人的餐桌上

将会少了很多滋味

这种作物就是

高粱

春生夏长，秋收冬藏

在中国

可能没有一种粮食

比高粱更平凡

也没有一种粮食

比高粱更伟大‍

Ⅰ

起源

高粱的发源史

就是人类文明的发展史

距今200多万年前

早期人类在地球上四处扩散

试图驯服大江大河

但想征服脚下这片土地

就必须学会在荒野中求生

在蛮荒中汲取能量

此时的高粱

不过是路边随处可见的野草

某一天

原始人类偶然发现

这种野生作物的果实可以食用果腹

于是，原始人类开始了

高粱的采集、驯化、育种

经过数千年的演变

终于进化成今天的模样

高粱与人类的纠缠

到底起源于何时何地

据现存可考的资料

高粱的真正身世乃是来自东非的

古埃塞俄比亚

高粱的发源地，如图上红色所标

埃塞俄比亚位于北纬6-9度

境内以山地高原为主

平均海拔高达近3000米

人称“非洲屋脊”

由于纬度跨度、海拔高度差距大

虽地处热带

但各地温度冷热不均、降雨不均

恰好完全吻合了

高粱喜温、喜光的天性

距今5000年前

古埃塞俄比亚人驯化了这种

耐热、耐旱的作物

高粱得到驯化之后

随即沿东西两个方向迅速扩散

往西

高粱开始了意义非凡的远征

约3500年前

高粱抵达北非乍得湖地区

居住于此的班图人祖先

由此开始农业生产

很快班图人的野心壮大

他们从尼日利亚-喀麦隆一带出发

征服了东非和南非的广袤陆地

同时带去的就有高粱种子

班图人的迁徙与非洲古国的兴亡

往东

高粱伴随人类商业文明开疆辟土

距今2800年前

高粱随着阿拉伯商人船队

从东非区域

沿海路到达印度

印度与中国

世界鼎立的两大文明古国

互通有无、互相激荡

真正改写中国人餐桌历史的事件

自此开始了酝酿

Ⅱ

扩张

距今950年前

某位中国古人

最先注意到高粱这种草本植物的特殊之处

抗涝、抗旱、耐盐碱、耐贫瘠

真真可以说是

“给点阳光就灿烂”

在战乱频仍、粮食短缺的古代

高粱无疑是中国人得以果腹的救星

这位聪明的古人当机立断

把高粱从印度引进中国

高粱从此在中国大地上

开始了所向披靡的扩张

只用了短短一百余年

高粱就在北方广泛传播

到了元代

高粱已成为农村扛鼎餐桌

最常见的粮食作物

此后

在信奉民以食为天

天条的华夏大地

高粱始终占据着粮食圈

极为重要的地位

那么，作为外来物种

高粱到底是如何上位的呢

这首先得益于

高粱极强的适应能力以及抗旱能力

无论平原肥地、干旱丘陵

还是瘠薄山区

只要给它一寸土地

它都不会放弃任何生的希望

野蛮生长

是这上位者最大的属性

高粱的茎秆很高、形似芦苇

根系非常发达

吸肥、吸水能力极强

易造成土壤缺水板结

常常作为拓荒的先锋能手

因此

农民又将这种硬核庄稼

唤作

“拔地”抑或“硬茬”

在植物学家眼中

高粱又是特殊的C4植物（*注1）

这种植物能够在

温度高、阳光强、气候干旱

等艰苦卓绝的环境下

更有效率地利用空气中的二氧化碳

合成糖类

耐高温、耐旱、耐瘠薄

种种特性组合在一起

让高粱不仅能够在热带地区

可以欣欣向荣

在温带地区的短暂夏天

也能迅速生长、开花结果

世人称之为

“作物中的骆驼”

正是因为这种特性

高粱特别适合生长在我国

贫瘠的北方地区

目前在东北、华北和西南地区

高粱区域种植面积

占全国高粱面积高达85％-90％

由于长期自然选择

以及人工选择

不同地方的高粱，如不同地方的人

水土有别，秉性各异

南方高粱多为糯型高粱

是酿酒的优质原料

北方高粱多为梗型高粱

以食用和饲用为主

高粱

在古代的很长一段时间里

充当主食

那时的高粱

相对于水稻、小麦和玉米

等粮食作物来说

更多是被当作经济作物来看待

家家户户都会给高粱留出一片土地

来对付那些低产的盐碱地

高粱也从不辜负人们的期望

每逢秋天

总会用丰硕的回报

为成千上万人的生活提供能量

秋天到了，高粱熟了

农家扦掉沉甸甸的穗头

用碌碡碾轧出米

或者把高梁籽磨粉做成面条

去米后的高粱秆

用麻线绑扎成炊帚或笤帚

打扫家园

而挺拔的高粱秸

则被农家们打成方方正正

铺展自如的箔

对于一户农家来说

高粱全身都是宝

高粱米可以充饥

高粱根、叶可以取暖做饭

高粱箔可以铺垫日用

片片高粱地

袅袅炊烟里

不止有文人墨客的诗情画意

更有普通百姓的温饱饥寒

Ⅲ

沉沦

尽管高粱

扮演着如此重要的角色

却仍然面临着

被轻视的命运

在古代

高粱并不是什么精贵的粮食

清代小说《醒世姻缘传》写到

“若要搭些蜀秫(即高粱)黑豆在内，

这样喂畜生的东西，怎么把与人吃？”

把高粱比作喂畜生的饲料

路遥《平凡的世界》中

学校食堂馒头分为三等

一等为白馒头

二等黄馒头

最低等是高粱做的黑馒头

为何高粱会沦落到如斯田地？

高粱不能作为世界粮食

其中最主要的因素之一

就是口感不佳

高粱的籽粒里面含有单宁和花青素

单宁是重要的次级代谢产物

而花青素也就是呈色物质

高粱的红正是来源于此

但

这两种物质天生特有的涩味

都会让你放弃

让高粱作为主食的一切幻想

除了口感不佳以外

高粱在营养上也有缺陷

高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主

而我们人类的消化系统

很难对付此类蛋白质

并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低

诸多因素集于一身

无不限制了高粱在主食中的应用

如今

中国人的消费早已升级

对物质的要求日趋严格

而高粱的其他用途

诸如饲养牲畜、编织等等

在古代或许其用甚广

但在今天看来

与各种粮食作物相比

似乎显得无关紧要

就算是莫言《红高粱》故事发生地的

山东高密

20世纪70年代后

也渐渐不再种高粱

1987年，张艺谋在高密拍摄《红高粱》时

还不得不专门种了一片高粱地

当人类文明往更高阶段演进

这种农耕时代的作物

昔日的光环已然失去

人的需求也不复从前

高粱

该如何打一场漂亮的翻身仗？

Ⅵ

逆袭

其实，从一开始

高粱就埋下了逆袭的基因

这就是——

“天下美酒出高粱”

在漫长的历史岁月中

中国人酿酒的原料尝试过无数

包括但不限于

大米、糯米、小米、玉米

小麦、大麦、荞麦、豌豆

甚至红薯、甘薯、马铃薯

等等等等

然而却没有任何一种粮食

能和高粱相提并论

 在靠天吃饭的华夏大地

用稻米小米等粮食作物酿酒

一不小心就背上了

“酒占人食”的骂名

而高粱的挺身而出

极大缓解了酿酒对人食的挤占

辽金元朝等入主中国以后

文化碰撞频繁

蒸馏技术开始在中国普及

高粱终于迎来价值最大化的契机

因为

它能蒸馏出最好的烈性酒

中国人称之为

烧酒

明代以后

朝廷为治理水患下令广种高粱

以其桔杆加固河堤

剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外

则用于酿酒

自此，高粱酿酒渐成主流

高粱这一被轻视的粮食

终于在酿酒领域大放异彩

高粱为何如此适合酿酒？

现代研究发现

高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉

适量蛋白质以及矿物质外

最重要的是

含有一种神奇的物质——单宁

适量的单宁

对发酵过程中的有害微生物

起到一定的抑制作用

能够提高出酒率

而单宁产生的丁香酸

和丁香醛等香味物质

又赋予了白酒的特有的芬芳

淀粉含量高

蛋白质、脂肪含量低

食用适口性差这些典型特点

注定了高粱的命运，那就是——

为中国白酒而生

中国十二大香型白酒当中

除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料

浓香、清香、酱香、凤香

芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香

均以高粱为主要原料

几乎可以说

高粱已经成为了中国美酒的灵魂

茅台酒、汾酒、五粮液

洋河大曲、剑南春、古井贡

董酒、西凤酒、泸州老窖

全兴大曲、双沟大曲、郎酒

……

数不清的高粱美酒

在这片古老的土地上芬芳弥漫

让中国白酒享誉世界

成为名副其实的——“酒国”

如今

中国每年白酒产量高达135亿升

白酒消费占全球烈性酒

总消费量的1/3

是全球最大的蒸馏酒市场

也是全球烈酒市场增长最快的国家

巨大的产量让高粱美酒

走上了亿万中国人的餐桌

推杯换盏，觥筹交错间

情谊更浓，距离更近

V

尾声

浪花淘尽5000年

高粱历经扩张、沉沦、逆袭

不仅跨越了地理的纬度

也穿越了时间的厚度

从孕育生命

到成就中国白酒地理版图

再到成为亿万中国人

人与人之间传情达意的载体

高粱对中国白酒的贡献不可磨灭

对中国人的贡献不可磨灭

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